酒精和醋会有什么作用？
酒精即乙醇，化学式为C2H6O或CH3CH2OH。 酒精的用途很多，可用作燃料、有机溶剂、消毒剂等。工业上常用发酵的方法制取酒精，其优点是原料丰富、来源广、价格低廉；缺点是产量不高、污染严重（会产生大量的CO2气体及废液）。 目前，已有以玉米淀粉和甘薯为原料，采用淀粉糖生产线先生产白砂糖，然后再经过发酵得到酒精的生产工艺与装置。该工艺流程复杂、原材料消耗高、产率较低且副产品价值低。而以玉米为原料的发酵法生产酒精的新技术日益受到关注。
1. 糖化剂的作用是什么？常用的糖化剂有哪些？ 糖化又称蒸煮，是指通过加热使淀粉分解成为葡萄糖的单糖，以便被酵母菌利用作为能量来源。 由于淀粉分子量大，结构复杂，直接加热分解比较困难，所以需要加入糖化剂来催化淀粉水解反应。根据反应类型不同，糖化剂可分为酸性和碱性两大类。
（1）酸性糖化剂 硫酸是最常用的酸性糖化剂，其与淀粉作用生成多糖苷酸。在浓硫酸的作用下，淀粉发生炭化和聚合反应，生成可溶性葡萄糖苷酸内酯，再水解变成单糖。 在制酒过程中，往往要添加适量酸类物质，如乳酸、醋酸、柠檬酸等，它们不仅可作为糖化剂使用，还可起到杀菌作用。
（2）碱性糖化剂 苛性钠（纯碱）是最常用的碱性糖化剂。它先与淀粉反应生成糊精，进而又与水解酶作用生成麦芽糖和葡萄糖。某些微生物产生的β-淀粉酶也属于碱性糖化剂，它能直接作用于淀粉颗粒，释放单体糖。
除了以上两种主要类型的糖化剂外，还有植物源性的糖化剂，如甘草汁、番木瓜汁等；动物源性的糖化剂，如蛋清、鲜牛奶等；以及化学合成的糖化剂，如硼砂、三氧化二锑等。这些物质都具有不同程度的糖化能力。 目前，随着国家环保政策越来越严，所有含有硫的糖化剂将逐渐被碱性糖化剂所取代。
2. 如何控制酿酒过程的中淀粉糖化程度？ 淀粉的糖化是一个缓慢的反应，温度、时间、催化剂的含量对反应的进程有很大影响。在生产过程中必须严格控制各项参数。一般来讲，当原料淀粉浓度为6%时，最佳糖化条件为：pH值4~5之间，温度控制在50℃左右，糖化时间4小时左右。在上述条件下，可以较彻底地分解淀粉，同时避免副反应的发生，达到理想的甜度和酒度。