土豆发芽有什么作用？
1，土豆在发芽过程中会产生一种叫龙葵碱的物质，对肠胃道黏膜有刺激作用，可引起恶心、呕吐、腹泻，严重的可致命； 2，土豆发芽后，其中的淀粉会逐渐被降解为单糖及双糖，这个过程称为淀粉水解反应。 有实验表明，新鲜土豆中的淀粉含量约为19.6%，而发芽的土豆，水分减少，碳水化合物减少，蛋白和脂肪的含量无明显变化，但氨基酸总量增加了50%左右，这些氨基酸大多是人体的必需氨基酸，人体可以利用这些氨基酸快速合成蛋白质以补充机体所需。同时，氨基酸的含量也提高了38%～76%，其中谷氨酸最高，亮氨酸次之。发芽的土豆所含的微量元素硒、钙、锌的含量均比未发芽土豆高。发芽的土豆不但可以吃而且营养价值不低。 但如果不慎吃了大量发芽的土豆，出现中毒症状时，应立即停止食用，进行催吐处理，并及时服用大量清水或淡盐水，尽量将胃里的东西吐出来，减轻有毒物质的吸收。如果症状没有得到改善，要立即就医治疗。