腌咸菜用白糖起什么作用？
糖在腌渍咸菜时，有调节口味、保脆、帮助发酵和防腐等作用。
糖的种类有蔗糖、葡萄糖、饴糖等。在一般情况下，用糖腌咸菜时以用蔗糖最好。因为蔗糖不会发生粘结而易于均匀地溶解于水中，在有酸存在的时候，也不象葡萄糖和饴糖那样易发生着色反应。
加糖腌渍咸菜，成品既甜又酸，风味良好（因糖在乳酸菌的作用下转变为乳酸）；糖还有很强的渗透能力，能吸收蔬菜中一部分生硬物质，从而保持咸菜的脆性；糖还能抑制有害杂菌和促进乳酸菌繁殖；在酱咸菜中加糖还可以阻止盐析出，起到抑菌作用。加糖量一般为15%左右。
咸菜一般在凉棚下腌制，如果在气候炎热地区，腌渍时要酌情少放些盐和糖。如果盐和糖放的过多，在高温下乳酸发酵过于旺盛，反而会使蔬菜的纤维破坏，影响咸菜的脆度。