卤水有什么功效？
卤水的制作方法有很多，用料也多种多样，但基本的用料是一样的。老卤要卤制出各种卤菜，这与卤水本身营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、维生素及矿物质等有着密不可分的关系。
卤水要保持其营养物质，首先要保持卤水的老味及卤水本身的营养成分，再就是每次卤制菜品时，都要根据菜品的营养特点及营养物质来补充卤水的营养成分。因此，每次卤制的菜品不能过多，否则就会把卤水的营养成分带走。
卤水营养是否丰富，还和我们选料及制作密切相关，原料一定要选择质嫩味鲜的动物内脏、肉类及根茎类的蔬菜，如猪肚、鲜猪肉、黄豆芽、香菇等。制作时一般采用长时间的焖和煮煮，这样不仅能去除杂味，还能把营养物质最大限度地释放出来。
卤水具有良好的调味功能，这要从两方面去理解，一方面是指各种味道的平衡；另一方面指营养的平衡。经常出现的五香系列等，都是建立在营养平衡基础上的味道。用老卤制作出的菜品，味道极佳，咸鲜微香，吃后口齿生香，回味悠长。