卤牛肉怎么卤制保住水分？
卤肉想保持鲜嫩，最关键的是入味和焖煮两个环节。 首先要说的这个入味，其实味型是比较讲究的。很多新手卤菜容易犯得错误是——用重口的调料去压抑食材本来的鲜味。比如有的人喜欢用辣度9度的剁辣椒去泡鸡爪，以为这样能去腥增香。但是实际上这种做法是很蠢的！因为这样做会破坏食材原本的风味。
正确的做法应该是，选用味道比较淡的香料去腌制生鲜食材（新鲜的牛腱子），让香料的味道慢慢渗入到肉的纤维里面去，这个过程叫做“入味”。如果香料的味道太过浓郁而压过了食材本身的香味，那么这个卤菜肯定就是失败的。
第二个环节是焖煮。所谓闷煮，其实就是盖上盖子，不让它透气，让它处于一个“焖”的环境。在“焖”的过程中，原料内部的组织会受到一定的挤压变化，从而使口感更加软嫩。 很多人做卤菜会忘记这个步骤或者不把这一步当回事，直接用大火煮，这是不对的！
因为用火的大小和盖子的松紧是有着直接的关系的。如果用大火紧盖子烧，很容易烧干汤汁，烧焦食材；如果小火慢炖，虽然不会烧糊，但也会失去一部分鲜味。所以正确的方法应该是在保证锅中无水无油的情况下，先用大火煮沸，再改为小火焖煮。 做好以上两步，基本上就能做出一道合格的卤牛肉了。