土豆泥怎么酸了？
生活中，我们常常吃到一些变味的饭菜。当你吃凉拌菜发现萝卜皮发粘，吃红烧肉发现肉又腥又柴，吃炖菜发现土豆发涩……你会问，这是怎么回事？其实都是变质食品所致。
食品变味是一种最常见的食品质量瑕疵。食品一旦变质，会产生多种有害的代谢产物，有些代谢产物气味和颜色都具有恶臭和颜色的特征，例如，胺基化合物具有粪臭臭味。但有的代谢产物闻不出来，但会对人体产生危害，例如，肉毒毒素是肉毒杆菌产生的一种神经变态毒素，常被称为“食源性毒素”，这种毒素对人体有任何食物都具有毒性，它可阻断神经纤维上的神经胶的生长，使肌肉暂时性瘫痪，所以又称为“肉食毒”。它在奶制品、肉类、蔬菜、鱼、虾、菌类、蛋类，尤其是皮蛋和咸鸭蛋中都有存在。在轻度变质食品中少量食用也许对身体健康还没什么危害，但如果误食大量变味食品则可能引起食物中毒。
食品的味变不仅是指食品味道的改变，还有食品酸败的一些滋味改变。例如，咖啡变味就是因为咖啡豆受淀粉菌污染，在低温、高氧条件下，淀粉分解生成的醇、醛、酸等物质，使咖啡具有肥皂味、酸味或有异味。又如，香肠变味，是由于微生物作用使蛋白质发生变性而引起，变味的蛋白质经分解后会生成醛、酚、醇等物质的化合物，这些化合物具苦涩味。又如，霉变中的叶菜可能有臭味和辛辣味，这是霉菌产生的霉毒素所致。
如何预防食物变质
1、食品要在低温下贮藏。食品腐败变质的主要原因是微生物的生长繁殖，而多数微生物的成长需要适宜的温度。微生物的生长也会产生一些毒素。所以在低温下贮藏食品可以最大限度地推迟食品的变质。
2、加快氧化。将食品装满，密封，浸在浓度达到5%的食盐水中。可阻止食品和氧气接触，防止食品氧化。但此方法只能延缓食品的变质，而不是长久之计。
3、食品要密封。有些食品(如炸鱼虾、干制肉类、饼干、糕点等)在贮存时一般不会变质，但打开包装后，与氧气相遇，很快就会发霉、生虫、酸败、脱落。为了防止变质，食物要密封，将其放置在密闭容器中，如塑料餐盒、玻璃瓶、瓷坛等。注意，不要放置于密封性差的塑料容器中，如保鲜袋、保鲜膜等。因为，这些保鲜膜不透气，容易使食物腐烂，且容易吸收食物水分而使食物潮湿，加速变质。有些瓜果放久了也变得腐烂，如果将瓜皮封住，放在冰箱里，取出来的时候再切开，并没有腐烂，这说明封闭的瓜皮并没有透氧，反而起到了保鲜作用。所以，食物密封非常关键。