卤猪肉白芷起什么作用？
白芷的作用主要有两个：一是去腥增香，二是提鲜。 去腥是指白芷本身含有特殊的香味成分，能够掩盖和去除食材本身的腥味。这个香味成分主要是挥发油（精油），也就是能够随蒸气散发出来的油性气味。使用白芷的时候要注意，一定要充分浸泡、洗净、蒸煮，以让有效成分完全溶出，否则会有异味残留。
另外，除了含油率高之外，白芷的淀粉含量也不低，约30%左右。因此用白芷炖肉会有一种黏糊糊的感觉，喜欢这种口感的可以加入淀粉勾芡。而且这样做也有助于汤汁浓白，看起来更有食欲。 如果不喜欢这种黏稠的口感，可以选择用开水焯一下再下锅炖煮，或者下锅后多加一些清水。但这样会导致汤汁颜色变浅，风味也会有所损失。
不过白芷的香气是可以选择的。在制作卤菜时，如果第一次熬制的卤水香气太重，可以加入香料包中（最好用刀背剁碎），再用凉水小火煮一个小时后再进行卤制；或者在熬制好的卤水中一次性多加点白酒或醋，也能起到去腥增香的效果。
提鲜指的是白芷能增加食物鲜味，让人吃得时候口中有自然的回甘。这就涉及到白芷中含有的多糖类物质——甘露聚糖。这一成分可以激活舌头上的味觉神经，通过神经传导刺激大脑产生兴奋感，从而让人觉得食物变得更“鲜”了。所以加了白芷的食物吃起来会比单吃同一种食材味道更好。