卤肉放黄豆酱有什么作用？
市场上售卖的袋装老干妈、老干爹之类辣酱都带有酱汁，用它们制作卤菜时必须用干净纱布滤沥，只取其酱，不能让酱汁混入卤水中，否则成品卤水容易变质。
这类辣酱的用量也不宜太多，一般500克原料用15-20克辣酱，否则咸度会太高。
如果取辣酱的香味和咸味，而不需要其红色，可以将辣酱先加入干锅中炒至酥香，并炒干辣酱中的红油（炒辣酱时不能放盐，以免成菜过咸），盛入净容器中，再将烧热的50-60克干辣椒节（根据成菜需要的辣度来决定放辣椒的数量）倒在炒好的辣酱上激发香味，冷却后即可使用。
使用时，将红油和辣椒节滤出不用，只取酥香的辣酱下入卤水中，然后下入原料走卤即成。