馒头里加碱有什么作用？
馒头，也叫馍馍，是我国北方人的主食之一。我们吃的馒头主要由小麦粉加工而成，而小麦粉中含有少量的植酸和草酸，这些酸会与钙、镁、铁等金属离子发生反应，形成难溶性的金属离子盐类，从而抑制人体对钙、镁、铁等营养成分的吸收。
在发面时，面粉里的淀粉在酵母和疏松剂的作用下转化生成酸性物质（主要是碳酸和有机酸），酸性物质与氢氧化钙（熟石灰，生石灰CaO加水熟化而成，常称为“石灰水”）或碳酸氢钠（小苏打）等碱性物质发生中和反应产生的二氧化碳使发酵的面团疏松多孔，蒸熟后会形成多孔结构，吃起来有弹性而暄软。同时由于生成了盐类物质，还增加了菜味，能刺激胃液分泌从而增进食欲。
但是，过量地发碱会中和或分解面粉（馒头）中多种有益营养成分（如烟酸、维生素、叶酸等），使其遭到严重破坏，而且蒸熟后的馒头味道非常苦涩，失去了馒头原来的味道。因此在发酵面团中不能加过量的碱。