先下油锅炸一下，表面定型了捞出来，锅里留一点底油，爆香葱姜蒜，加生抽、老抽、糖、醋和清水，烧开后加入炸好的小鱼小虾，大火煮开后小火焖一会儿，最后收汁儿，撒上花椒粉和辣椒碎（不吃辣的就不放）就可以了。 做海鲜最重要的就是去腥增香，我一般是先用料酒、姜丝腌制一下，这样能去除一部分腥味；然后再下锅炸，在热油的作用下，腥味会散去得差不多了，剩下的是鲜味儿。
有的人喜欢用面粉或者是淀粉油炸，我觉得口感会太厚，还是用鸡蛋清和面粉调成糊状的比较好，薄薄地裹一层就行了，太厚了会很腻。 小鱼的话，可以事先去掉内脏清洗干净，也可以不去，鱼肉比较嫩最好别去皮，虾可以去虾线清洗干净，然后把所有食材放进去，开水煮熟就可以了。 如果喜欢吃咸的就可以直接吃了，如果喜欢吃甜的就可以把切好的葱、姜、蒜放在锅内爆香后倒入小鱼小虾，加入生抽、老抽、糖、醋调味即可食用。
我比较喜欢加点醋，这样更提香味儿，不过不要加太多，否则会有酸味。
陈一淑优质答主炸虾不缩水的秘诀就在于，在处理虾子的时候，一定要用剪刀从虾头到虾尾，中间剪开，一定要把虾肠清理干净，这样做的目的，也是为了虾子在下锅炸的时候，能够受热均匀，而不会让水分迅速流失，从而缩水。
首先准备3条小鲫鱼，盆中倒入加有食盐，料酒，胡椒粉的清水，抓洗干净后，挤干水分，控干水分。
再准备五六十只虾子，用剪刀剪去虾枪和虾须，再用剪刀从虾头到虾尾划开，去掉里面的虾肠，去除虾线，这一步也非常的有必要，虾肠是虾子的消化系统，里面有食物和废物，所以去除虾肠可以有效去除虾子的泥腥味，虾子清理干净后，挤干水分，控干水分，再放入盆中。
用筷子从鲫鱼的尾部插进去，从鱼的头部，再插出来，这样做的目的，就是方便放入盐，料酒，生姜葱，花椒，挤上一点柠檬汁，再抓拌均匀以后，腌制二十分钟。
准备15克左右的花椒，再准备5-10片左右的香叶，15个左右的八角，把他们放入清水中浸泡5分钟，之后再捞出来，挤干水分备用，准备20克的面粉，10克的淀粉，10克的椒盐，10克的孜然粉，5克的五香粉，3克的食盐，把这些调料放入盆中，再倒入适量的清水，把所有调料搅拌均匀，之后加入准备好的八角，花椒，香叶，再打入一个鸡蛋的蛋黄，再次搅匀。
锅中烧油，油温5成热时，把鲫鱼从调料糊中，拖裹一下，之后下锅炸一分钟，炸至鲫鱼外皮定型以后，就可以控油捞出。
鸡鱼炸至金黄酥脆以后，也同样从料糊中拖裹一下，再放入锅中复炸30秒，鲫鱼外皮更酥脆以后，控油捞出。
虾子同样拖裹一下，下锅炸一分钟，虾子全部浮起以后，外皮炸至金黄酥脆，同样控油捞出。
锅中留底油，把锅中的油倒干净，之后放入五六十克的白芝麻，小火炒香，炒熟之后，放入所有炸好的鱼和虾子，再撒上少许椒盐，把虾子和鱼快速的翻炒几下，让虾子和鱼全部沾上椒盐和芝麻，翻炒均匀以后，即可出锅装盘。
