蘸水辣椒怎么调好吃?

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我们老家那个蘸水,是折耳根蘸水[1]。 材料主要是泡椒(小米椒)、泡姜、葱花。另外根据情况不同会添加一些辅料进去。比如我小时候夏天经常吃的蘸水,是在这个基础上加折耳根碎和适量酱油、醋、味精调兑的。冬天吃的时候则一般只泡小米椒和泡姜,不加酱油之类。但必加葱花。 我个人最喜欢的蘸水,是我妈做的辣椒肉丁蘸水。这做法其实跟剁辣椒的方法差不多,不过辣椒和配料都是剁细后拌在一起腌制的。制作过程不复杂,但是很费工夫。因为要一直不停地剁啊剁……

总之,我个人对于辣椒蘸水的喜好,大概也就是上面的几种了。 其实,我不怎么吃麻辣火锅,也不是很喜欢吃四川那种香辣火锅。对我来说,火锅最重要的是锅底汤料的味道好不好。而蘸水的味道,在我心目中,大致是这样的(从淡到浓)—— 最普通的素蘸水(只放盐)都能有如此丰富的风味层次变化,更不要说那些加了各种香料、配料的蘸水了。 所以,说到好吃的蘸水,那可真是太多了。

以云南为例,就不可能只有一个蘸水的口味。如果只能用一个来代表的话,那么我选酸萝卜蘸水。其他不说,光这道蘸水里含的微生物菌群,就足以让任何挑剔的味蕾服气。 但若是换个场景,比如在丽江古城里的某个火锅店里,我也许就会点微辣锅,然后要老板推荐蘸水。在经历了长途跋涉之后,我已经没有力气再与辣椒蘸水较劲儿了。我只想安安心心吃个火锅,不用负担太重。

于是这个时候,一个味道鲜咸中正、香而不浊的菌菇蘸水,就是一个不错的选择。 或者这样——先吃一筷子鲜香嫩滑、嚼劲十足的羊肉,接着来一口清爽解腻的凉萝卜,然后,再来一碗热气腾腾的米饭,就着鲜红透亮、入口即化的膏状芝麻油,把刚夹起的羊肉蘸满酱汁送进嘴里。哇哦!人间太值得! 而如果是在西双版纳的某个村寨里,我又可能会点上一盘酸辣烫口的螺丝青椒蘸水,就着肥瘦相间的腊肉薄片,大口喝酒大块吃肉。在吹了一夜电风扇之后,用这种蘸水里富含的乳酸菌来改善一下肠道菌群,倒也是美滋滋的。

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