炸鱼怎么勾芡好吃？
勾芡是中式烹调上非常常用的技法，在菜肴的炒、烩、焖、炖中常常使用。 利用淀粉在水解时，能产生糊精，而糊精具有粘性，可吸附大量的蛋白质和脂肪，从而起到“锁水”的作用，使汤汁变得稠浓；用淀粉勾芡还可增加菜肴的透明度，使其具有光泽感。 因此在烹制某些鱼类菜肴时，需要添加一定的淀粉水进行勾芡，以此来增加口感和亮度。
不过，在使用淀粉勾芡时需注意以下几个方面：
一是不宜过早放芡。因为早点放芡的话会让食材表面附着淀粉，使得后续烹饪时的油烟较大，而且容易糊锅；若是想要给菜品挂糊的话，则必须等到起锅前再放。
二是注意薄厚适中。如果勾芡太厚了就会显得过于浓稠，会影响菜品的口感与卖相；如果勾芡太淡了，就没有效果，甚至可能会导致有些菜肴糊不了。所以，控制好勾芡的浓度很关键。
三是不宜过油爆炒。很多新手在炒菜时有个习惯就是热油猛火，然后快速的将食材放进去爆炒几下便出锅，其实在经过热油爆炒后，食材本身就已经熟了，此时再放淀粉勾芡不仅浪费了时间，而且还可能会因为高温导致淀粉老化，失去“锁水”的效果，从而导致菜肴的口感变差。正确的做法是将食材先用油滑熟（或者蒸熟），然后再勾芡，这样既保证了营养不会流失，同时口感也会变得更好。
四是要根据不同的菜肴灵活选用淀粉。比如做凉粉的时候，为了保证冷却后的成菜柔软且富有弹性，不能使用氧化淀粉（即常用来勾芡的淀粉），否则会造成凉粉发硬、不脆口的问题；在做红烧肉等需要上色作用的菜肴时，可以使用红苕淀粉或者玉米淀粉来上色，效果比面粉更好。