干蘑菇为什么好吃？
首先排除蘑菇本身的味道和质感，如果一盘菜只有菇没有肉，我大概率不会吃；其次排除菌种、生长环境或者烹调方式导致的特殊风味；最后说味道，我认为是鲜，一种来自水草的风味（比如河虾），另一种来自泥土的香气（比如说竹笋），还有一种可能来自于海洋，也就是海鲜风味的“鲜”。所以，如果能把水里的鲜气弄到地里来，再经过植物的转化，应该能形成比较独特的鲜味。不过，估计成本很高，所以市面上应该很少见到用这种鲜味的食材。 至于菌类的香味，那是从生长环境带来的，很多菌类在野外会有很浓的臭味，比如臭豆腐、臭苋菜，但是经过加工，异味可以去除，留下浓郁的香味。有些菌类即使不用额外的香料，只用盐和酱油调汤也能有特别浓郁的味道。这些味道大多来源于氨基酸或者小分子的肽类物质。当然，还有一类特殊的香味物质是植物来源的，主要是精油（芳香油），比如薄荷油、花椒油等等，这类香味一般都很醇厚而持久。
所以总结上述分析，我认为题主说的干蘑菇好吃的结论成立，即通过一定的工艺，把鲜气和香味浓缩到蘑菇里面去。其实这个原理和啤酒的酿造是非常类似的。 那为什么有的干蘑菇好吃，有的干蘑菇不好吃呢？原因肯定在于工艺上，不同的工艺导致最终的味道各不相同。