蘑菇为什么会好吃？
我觉的蘑菇好吃的理由有两个，一个是新鲜蘑菇本身的味道很赞，另一个是因为有“蘑菇特殊”的味道。 先说第一个道理，我想应该是这样：首先，新鲜蘑菇里有丰富的蛋白质和氨基酸（这俩玩意儿味道都不错）；其次，它们以酶为动力，产生一些可溶性氨基酸（比如天冬酰胺、谷氨酰胺等）和小分子肽；最后，这些含氮化合物经微生物分解成含硫氨基酸(如胱氨酸)和酸根离子后，形成各种鲜味物质(天冬酰胺、谷氨酰胺和丙胺酸有鲜辣味，缬胺酸含有鲜咸味，异亮胺酸是鲜酸味，甘胺酸有甜鲜味)，这些味道结合在一起就是所谓的“肉香味”了~所以，从原理上讲，只要蛋白含量高，脂肪少的肉类，煮久了都会有一股子“菇味儿”——当然，有些菇味儿重的蔬菜，其实也是这个道理~~ (PS：这里只是解释了为什么高温蒸煮会使食物变腥，但并没有解释高温油炸为什么也会导致食物变腥……这个问题比较复杂，与油脂加热后的聚合反应有关，有兴趣的同学可以搜索“热聚合”，另外，干炸的食物之所以好吃，是因为面粉糊化后形成了“骨架”，阻隔了腥味物质的释放……) 再说说第二个原因——因为蘑菇特殊的味道。
前面说到，许多风味物质都是在高温作用下产生的，这种“特殊”的味道应该与蘑菇本身的结构有关系，比如，蘑菇中的芳香族氨基酸（苯丙胺酸和酪氨酸）是合成内源性大麻素的中间体，而内源性的大麻素又与人体的镇痛、安眠等有密切的关系，这种类似“迷幻”的功效应该是导致蘑菇“特殊”味道的主要原因吧~(PS：内源性大麻素是一种植物源性的阿片类物质，有类似吗啡样作用，但不致成瘾~)