排骨怎么快速炖烂？
要炖出又软又嫩的美味排骨，得掌握以下几个小窍门：
一、选择适合烹煮的排骨肉
排骨的种类比较多，一般有筒子骨、大排、小排、脊骨、里脊骨。其中筒子骨肉质粗且柴，最适合炖汤或熬高汤提味。排骨中的前两种则比较常见，适合多种烹调方法，如清炖、煮汤或是红烧，而一般所说的排骨就是指大排或小排。里脊骨和脊骨肉质细嫩，更适合用来炒菜或制作五香粉等。
二、选择新鲜的排骨
如果买了已经冷冻，或放置过久，或变质的排骨，在烹煮时就会比较费工夫。因此在选购时，一定要选择新鲜的排骨，肉质细且不含血水。另外排骨中的前两种，肉质也较为紧密、结实，烹调后的肉质更密实，更容易软嫩口感。
三、巧切排骨
如果处理不当，就容易将肉质切割得又粗又硬。如将排骨切成大块时，容易收缩而使肉质变硬或不易入味。所以，切排骨时要注意，若切得太粗，烹煮时就很难软嫩入味了。
四、排骨冷水下锅
水烧开后才将排骨放入，排骨会在热水中瞬间收紧肉质，会让炖出来的肉变硬。所以，炖排骨一定要冷水下锅，这样逐渐加温，蛋白质才能充分溶解到汤中，汤汁更加鲜醇，营养也能充分煮出来。
五、加醋和酒
在排骨炖到九成熟时，加入一些醋，有助于骨中钙的释放；还可加入一些料酒，以去除异味，增添肉的香气，这样炖出来的排骨不仅容易烂，也去除了肉的腥味。
六、小火慢炖
火候不对，也是炖出软嫩排骨的误区。将排骨慢慢炖烂的最佳火候是在旺火上，先开大火煮沸，然后调至小火煨炖约60分钟左右。若是中途添加了水或更换加水，都易造成肉质口感不佳。
七、加菜加调料适时
在炖至九成熟时，就可先将煮好的蔬菜或调味料放进锅内，继续焖炖。加一点水淀粉勾芡，可使排骨肉质保持软嫩，汤汁浓稠。
除了以上小窍门，要炖出好吃的排骨，锅具的选择也很重要，砂锅是最好的选择。砂锅所蕴涵的焖、炖，兼具保温和密闭的锅具的特性。特别是用于炖煮肉类时，可将水份保持在肉质中，不致流失，炖品柔软鲜美，汤味更香浓。