热油烫面粉有什么作用？
其实不管是油用葱段爆香趁热淋在面粉里，还是油用花椒爆出香味过滤后淋在面粉里，目的都是一个——激发出面粉的香气！只是个人口感喜好不同，所以用的原料和手法不一样，有人喜欢葱香味、有人喜欢花椒味而已。另外有的方子里还会提到放五香粉、十三香之类的，其实道理也都一样，增加香味用的！
不过有个小细节，就是一定要趁热把油浇在面粉上，这是为什么？
因为面粉在加热水和面的时候，淀粉遇热吸水糊化，会变得很有韧劲，这就是面团有弹性和嚼劲儿的来源。如果在热水面团里直接掺入凉面粉，那么凉面粉在遇热水的时候会受热不均匀，容易出现疙瘩，和出的面口感会粗糙也不劲道。所以把凉面粉用热油一浇，受热均匀地和油融合成油酥，就不会再有疙瘩了，再和到热水面团里就会很均匀，口感也不会粗糙、依然具备热水面团的口感。