煮粥放的碱叫什么作用？
这是很多地方都有的一种习惯吃法，通常做在新米下来的时候，放点苏打煮出来的粥特别香，特别烂。从营养的角度来说，这样的做法最直接的影响就是大量的B族维生素遭到破坏。
B族维生素都属于碱性维生素，遇碱会分解或氧化，失去活性。粥本来在所有烹调方式中损失的维生素就比较多，如果再放碱，就更加速了B族维生素的破坏。米饭的主要营养成分是碳水化合物，煮烂一些更容易消化，尤其适合于消化功能弱的老人、小孩以及病人。所以加碱煮粥虽然破坏了维生素，但换来的是一种更适合病情的加工形态，这样做是合情合理的。需要这种烂粥，但又不想因此损失B族维生素，最好的加料是陈醋。B族维生素在酸性条件下很稳定，煮粥时放1~2匙陈醋，熬好后醋味基本都挥发掉了，既不会影响味道，也不会破坏营养，反而还能帮助其中的钙溶解出来，增加钙含量。