咸菜放糖有什么作用？
1、去除异味 咸菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，有腐臭味；添加白糖后，可使蛋白质变性，溶解到水中，进而去除亚硝酸盐的味道和颜色。所以，制作咸菜时，一定要加入适量白糖。
2、提高营养价值 白糖是碳水化合物，含有生物活性物质苷元。在腌制过程中可产生醋酸、乳酸等有机酸，能促进蔬菜中维生素的释放与吸收，还能增加泡菜、酸菜等的酸甜口感。
适量摄入糖类能改善食欲，为人体提供能量，但过多吃甜食会造成营养过剩或引发肥胖。在食用咸菜时不宜加太多糖了。
3、保持蔬菜色泽鲜亮 绿色蔬菜在腌制过程中，由于有机质丢失和氧化作用，叶片会变得枯黄，如果这时加入一定量的白砂糖，就能起到保持叶片绿色的作用。这是因为砂糖中含有还原糖，而叶绿素中含有铁离子，二者在碱性环境中会发生反应，生成蓝绿色的络合物，从而保持细胞的活力。
4、防止腐败变质 在腌制咸菜的过程中，如果加入适当的老抽调色，再加入适量的白糖，不仅可以保证成品的口感，还可以抑制微生物的生长，达到保鲜的效果。因为霉菌和细菌都是嗜糖的，在食品中添加蔗糖或其他单纯的糖类有利于延长食品的保质期。 除了以上这几点，在腌渍过程中添加白糖还可减少维生素的损失。如青菜在腌渍24小时后，维生素C几乎损失殆尽，而若加入少量白糖腌制，维生素C损失的比率会大大减小。 但需要注意的是，在食用隔夜咸菜的时候，一定要仔细观察是否出现腐败变味儿的情况。如果有，就要小心可能是细菌感染造成的，此时应该立即停止食用，避免危害健康。